Azeite de Oliva: História, Mitos e Benefícios
O azeite de oliva é um dos alimentos mais antigos e valorizados da humanidade, com uma história que remonta a milênios. Desde suas origens no Mediterrâneo até seu status atual como um produto gourmet, o azeite carrega consigo não apenas um sabor marcante, mas também propriedades nutricionais e medicinais reconhecidas há séculos.
Origens Antigas
O cultivo da oliveira (Olea europaea) começou há cerca de 6.000 anos na região do Mediterrâneo, especialmente no território que hoje corresponde à Síria, Palestina e Creta. Evidências arqueológicas mostram que os fenícios, gregos e romanos foram grandes disseminadores do azeite, utilizando-o não apenas na alimentação, mas também em rituais religiosos, na medicina e nos cosméticos.
–> Expansão pelo Mediterrâneo
Os gregos foram responsáveis por levar a cultura da oliveira para a Itália e a Península Ibérica. Já os romanos aperfeiçoaram as técnicas de extração e comercialização, criando rotas de comércio que distribuíam o azeite por todo o Império.
–> Idade Média e Renascimento
Durante a Idade Média, o azeite continuou a ser um produto valioso, especialmente na região da Andaluzia (Espanha), onde os árabes introduziram novas técnicas de cultivo e extração. Com as Grandes Navegações, o azeite chegou às Américas, consolidando-se como um produto global.
–> Era Moderna e Industrialização
Nos séculos XIX e XX, a produção de azeite se industrializou, com máquinas substituindo os tradicionais Lagares de pedra. Já na atualidade, países como Espanha, Itália, Grécia e Portugal dominam o mercado, com certificações de Denominação de Origem Protegida (DOP) garantindo a qualidade do produto.
Propriedades Químicas e Antioxidantes do Azeite
Composição Química
O azeite de oliva extra virgem é composto principalmente por ácidos graxos monoinsaturados (cerca de 70-80% de ácido oleico), além de polifenóis, vitamina E (tocoferóis) e outros compostos bioativos.
Poder Antioxidante
Os polifenóis presentes no azeite, como a oleuropeína e o hidroxitirosol, combatem os radicais livres, reduzindo o estresse oxidativo e prevenindo doenças crônicas.
Classificação dos Azeites
- Extra Virgem: Acidez ≤ 0,8%, sem defeitos sensoriais.
- Virgem: Acidez ≤ 2%, pode ter pequenos defeitos.
- Refinado: Passa por processos químicos para reduzir acidez e defeitos.
- Azeite de Oliva Comum: Mistura de refinado e virgem.
Como Conservar o Azeite para Preservar suas Propriedades?
O azeite é sensível a:
- Luz: A exposição à luz oxida os compostos fenólicos.
- Calor: Temperaturas acima de 25°C aceleram a degradação.
- Oxigênio: O contato com o ar provoca rancificação.
Dicas de Armazenamento
- Usar garrafas escuras ou latas de aço inoxidável.
- Manter em local fresco e escuro (não na geladeira).
- Fechar bem após o uso.
- Consumir dentro de 12 a 18 meses após abertura.
Aquecimento do Azeite: Ele Perde suas Propriedades?
Ponto de Fumaça e Estabilidade Térmica
O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça entre 190°C e 210°C, sendo seguro para frituras rápidas e refogados (preferencialmente use fogo baixo). No entanto, o aquecimento prolongado em altas temperaturas pode:
- Degradar os polifenóis e a vitamina E.
- Gerar compostos tóxicos (como acroleína) se superaquecido.
- DICA: Prefira o consumo do produto In Natura
Recomendações
- Para frituras, usar azeite refinado (mais estável).
- Para finalizações, preferir o extra virgem frio.
Importação, Acondicionamento e Riscos de Perda de Qualidade
O transporte internacional de azeite de oliva exige cuidados especiais para preservar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Desde o acondicionamento até a entrega, fatores como temperatura, exposição à luz e oxigênio podem afetar a qualidade do produto.
Acondicionamento do Azeite para Transporte
O azeite é geralmente transportado em:
- Granéis (a granel): Em navios-tanque de aço inoxidável, sob atmosfera controlada (nitrogênio) para evitar oxidação. Esse método é comum para grandes volumes destinados a engarrafamento no país de destino.
- Embalagens individuais: Latas de aço, garrafas de vidro escuro ou PET com proteção UV, e bag-in-box (sacos plásticos dentro de caixas de papelão).
O selo de integridade é essencial para evitar adulteração e contaminação.
Temperatura Ideal Durante o Transporte
- Faixa recomendada: Entre 14°C e 18°C (temperatura próxima à de adega).
- Problemas com temperaturas extremas:
- Calor (>25°C): Acelera a oxidação e a degradação dos polifenóis.
- Frio (<10°C): Pode causar turvação e solidificação, mas não danifica permanentemente o azeite (volta ao normal em temperatura ambiente).
Dura Realidade
A realidade é que Navios e caminhões frigoríficos podem ser utilizados para manter a estabilidade térmica, especialmente em rotas longas e dependendo e muito da qualidade do produto transportado. Contudo, nas rotas curtas é que mora o problema. Sabe aquele caminhão que faz a entrega para o supermercado durante o verão ? Então, muitos mercados não transportam esses produtos por caminhões frigoríficos em pequenas distâncias, especialmente do centro logístico de sua cidade até o mercado. Infelizmente a realidade de muitos negócios é traduzida em custos e fretar um caminhão frigorífico para transportar azeite de oliva pode até ocorrer em alguns mercados (talvez aqueles gourmets) mas na maioria dos casos está longe de ser a prática comum.
Tempo de Viagem e Seu Impacto
- Transporte marítimo (principal modal): Pode levar 15 a 45 dias, dependendo da rota (ex.: Espanha → Brasil ~20 dias).
- Transporte aéreo (para azeites premium): Mais rápido (2-5 dias), mas custoso e menos comum.
Quanto maior o tempo de viagem, maior o risco de variações térmicas e exposição à luz/oxigênio, mesmo em embalagens seladas.
Risco de Perda de Propriedades (a dura realidade)
- Oxidação: O contato com oxigênio e a luz UV degradam antioxidantes (como polifenóis e vitamina E).
- Rancificação: Se o azeite for exposto a calor prolongado, desenvolve sabores desagradáveis ou fica sem sabor algum.
- Contaminação: Em tanques mal higienizados, pode ocorrer absorção de odores ou resíduos.
Medidas de prevenção:
- Uso de atmosfera inerte (nitrogênio) em tanques.
- Embalagens opacas e herméticas.
- Monitoramento de temperatura durante o trânsito.
Transporte e Acondicionamento
O transporte adequado é crucial para manter a qualidade do azeite. Produtores e importadores devem priorizar:
- Embalagens hermeticamente fechadas e protegidas da luz.
- Controle rígido de temperatura.
- Rotas mais curtas possível para azeites premium.
Azeites transportados em condições ideais chegam ao consumidor com suas propriedades nutricionais e sensoriais intactas, justificando investimentos em logística especializada. Contudo muitos produtores europeus conscientes da importância da manutenção da qualidade de seus produtos para o consumidor final, optam por não exportar para outros continentes em função da perda das propriedades dos Azeites. Desse modo a longa jornada de importação, a fragmentação logística e acondicionamento indevido são as principais causas.
Azeite na Modernidade: Gourmetização e Envelhecimento Justificam o Preço?
Gourmetização dos Sabores
Azeites premium, com notas frutadas, amargas ou picantes, são cada vez mais valorizados na alta gastronomia. Neste contexto, a degustação de azeites tornou-se semelhante à de vinhos, com provadores profissionais avaliando aroma e sabor.
Envelhecimento e Qualidade
Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo. Por esta razão, seu frescor é essencial para preservar antioxidantes, sendo que Azeites muito antigos perdem propriedades e podem ficar rançosos.
Vale a Pena Pagar Mais?
- Sim —> se for um Extra Virgem de colheita recente , origem certificada com embalagem adequada.
- Não —> se for um Produto Comum vendido como premium sem garantias de qualidade.
- DICA: De preferência a produtos Nacionais ou Importados de regiões próximas pelo risco de perda das propriedades em função dos riscos do acondicionamento durante o transporte.
Benefícios do Azeite para o Corpo Humano
| BENEFÍCIO | RESULTADO |
|---|---|
| Longevidade | Estudos associam o consumo regular de azeite a uma vida mais longa e saudável. |
| Ação Anti-Inflamatória | Os polifenóis reduzem marcadores inflamatórios, ajudando em doenças crônicas. |
| Proteção Cerebral | O ácido oleico e os antioxidantes podem reduzir o risco de Alzheimer e declínio cognitivo. |
| Controle Glicêmico | Ajuda a regular o açúcar no sangue, sendo benéfico para diabéticos. |
| Saúde Cardiovascular | Reduz o LDL (colesterol classificado como ruim) e aumenta o HDL ( classificado como bom colesterol). Melhora a função endotelial, prevenindo aterosclerose. |
CURIOSIDADES
1. Combustível para Lamparinas Sagradas
No Antigo Egito e na Grécia, o azeite não apenas iluminava templos, mas também era usado em rituais de “chama eterna”. Acreditava-se que sua queima limpa purificava o ambiente espiritual.
2. “Lubrificante” para Construção de Pirâmides?
Há teorias de que os egípcios usavam azeite misturado com outros materiais para reduzir o atrito ao arrastar blocos de pedra. Alguns papiros mencionam óleos vegetais em técnicas de construção.
3. Moeda de Troca no Mediterrâneo Antigo
Em Creta (Civilização Minoica, 2000 a.C.), o azeite era tão valioso que servia como forma de pagamento, especialmente em trocas com fenícios e egípcios.
4. Cosméticos na Roma Antiga
Os romanos aplicavam azeite misturado com cinzas (uma forma primitiva de sabão) para limpar a pele. Também o usavam como “condicionador” para cabelos, misturado com ervas aromáticas.
5. Arma de Guerra na Idade Média
Durante cercos, o azeite fervente era derramado de muralhas para queimar invasores. Em 1184, durante a defesa de Lisboa contra os mouros, os portugueses usaram essa tática.
6. Proteção Contra Maus Espíritos
Na cultura camponesa da Andaluzia (Espanha), colocava-se um prato com azeite e alho na entrada das casas para afastar “mau-olhado” e bruxaria.
7. Tintas para Arte Renascentista
Alguns artistas, como Da Vinci, experimentaram misturar pigmentos com azeite para criar variações de textura em suas pinturas, embora a técnica não tenha se popularizado (o óleo de linhaça era mais estável).
8. “Viagra” Natural na Medicina Árabe Medieval
O médico Avicena (século XI) recomendava uma mistura de azeite, mel e nozes como afrodisíaco em seu Cânone da Medicina.
9. Conservante para Corpos na Antiguidade
Gregos e romanos usavam azeite em ritos funerários para retardar a decomposição de cadáveres antes do enterro, especialmente em viagens longas.
10. Detector de Terremotos na Grécia Antiga?
Segundo o historiador Plínio, o Velho, potes de azeite eram observados em templos: se o líquido se agitava sem motivo, era visto como presságio de terremotos.
11. O Azeite na Magia
- Na Grécia Antiga, derramar azeite no chão e interpretar seus padrões era um método de adivinhação (lecanomancia).
- Na Sicília do século XVII, azeite era esfregado em espelhos para “quebrar feitiços”.
Esses usos incomuns mostram como o azeite foi muito mais que um alimento: foi símbolo de poder, espiritualidade e sobrevivência através dos séculos
Considerações
O azeite de oliva é muito mais que um tempero: é um símbolo de cultura, saúde e sofisticação gastronômica. Desde suas raízes ancestrais até os modernos mercados gourmet, ele mantém seu lugar como um dos alimentos mais nobres da humanidade. Neste sentido, para aproveitar ao máximo seus benefícios, é essencial escolher produtos de qualidade, armazená-los corretamente e usá-los de forma inteligente na cozinha. Assim, continuaremos a usufruir desse “ouro líquido” por muitas gerações.
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